Tee-Herstellung

Der Geschmack, das Aroma, der Duft und die Farbe des Tees hängen von etlichen Faktoren ab:

• Zunächst – wie beim Wein – vom Anbaugebiet und der Lage des Teegartens
  (Höhe überm Meeresspiegel, Himmelsrichtung in die der Hang geneigt ist, etc.).

• Vom Erntezeitpunkt.
  Die Pflückperiode beginnt im März und geht bis Oktober, maximal bis Mitte November. Die Teespezialisten sprechen von ‘first flush’ – etwa bis Mitte Mai – und von ‘second flush’ – Tee, der in den Monaten Juni / Juli geerntet wird. Der ‘second flush’ ist kräftiger in Geschmack und Farbe.
  
  Die Teesträucher werden etwa alle 6 – 7 Tage bepflückt – durchgehend. Um den Überblick nicht zu verlieren, werden die großen Plantagen in Abschnitte (Divisionen) eingeteilt.

• Von der Bearbeitung des Tee-Blattes.
  Am Beginn des Prozesses muss zunächst entschieden werden, ob man ‘schwarzen’ oder ‘grünen’ Tee als Endprodukt haben will. ‘Grüner Tee’ wird aus den Blättern des gleichen Strauchs hergestellt.
  
  Will man schwarzen Tee haben, wird den frisch gepflückten Blättern zunächst mittels eines warmen Luftstroms ein Teil, ca. 30%, der Feuchtigkeit entzogen. Diesen Vorgang nennt man ‘Welken’ . Danach sind die Blätter weich, lappig, geschmeidig. (Denken Sie beispielsweise an ihr Basilikumtöpfchen auf dem Küchenfensterbrett, wenn Sie ihn 2 – 3 Tage nicht gegossen haben hängen die Blätter schlaff herunter.)
  
  Daran schließt sich ein Vorgang an, der ‚Rollen‘ genannt wird. Diesen Prozess muss man sich so vorstellen: Wenn Sie bei einem Spaziergang feststellen möchten, ob das Kraut am Wegesrand Pfefferminze ist oder nicht, werden Sie einige Blätter abzupfen, sie zusammenknüllen, sie zu einer kleinen Kugel formen und diese dann zwischen den Fingerkuppen oder den Handflächen ‘rollen’. Dadurch wird das Blatt nicht zerrissen aber die Adern, bzw. die Zellwände des Blattes brechen auf, der Pflanzensaft tritt aus. Nun können Sie sehr gut riechen, ob Sie Pfefferminze in der Hand haben oder nicht.
  
  Bei der Teeherstellung werden in den Hohlraum zwischen zwei großen Stahlhalbkugeln (quasi Schale und Deckel) etwa 100 Kg Teeblätter gefüllt. Die Halbkugeln werden dann in horizontale Rotationsbewegung versetzt und zwar in entgegengesetzte Richtungen. Die Blattmasse wird also zwischen den Beiden Halbkugeln ‘gerollt’. Dieses ‘Rollen’ wird mit steigendem Druck auf die Blattmasse mehrmals wiederholt. Zwischendurch werden die Blätter immer wieder aufgeschüttelt. Durch diese intensive mechanische Bearbeitung der Blätter wird die Blattstruktur gebrochen. Der dabei austretende Pflanzensaft verfärbt sich durch den in der Luft enthaltenen Sauerstoff rötlich, er oxidiert. Die Fachleute sprechen hier von Fermentation.
  
  Wie lange ‘gerollt’ wird (hier geht es um Minuten), wie lange die Unterbrechungen sind und wie oft das Rollen wiederholt wird ist maßgeblich für die Menge des austretenden Saftes und der darin enthaltenen ätherischen Öle, sowie für die Intensität der Oxidation und damit für die Verfärbung des Blattes. Hier kommt es auf die Erfahrung und das Fingerspitzengefühl des ‘Teamakers’ an.
  
  Nach dem ‘Rollen’ durchläuft die rostbraune Blattmasse einen Trocknungsprozess in großen ‚Öfen‘, bei etwa 85 bis 100 Grad. Auch hierbei kommt es auf die perfekte Abstimmung von Temperatur und Dauer an. Der an den Blättern klebende, kupferrote Zellsaft verfärbt sich nun dunkelbraun bis schwarz.
  
  Will man ‘Grünen Tee’ herstellen, wird – vereinfacht gesagt – der Oxidationsprozess, die sogenannte Fermentierung, übersprungen. Das Blatt verfärbt sich deutlich weniger dunkel.
  
  Der Vollständigkeit halber sei darauf hingewiesen, dass auch teil-, bzw. halbfermentierte Tees (vornehmlich in China) produziert werden, sogenannte Oolongs.
  
  Anschließend wird der nun fast fertige Tee über rüttelnden Gitterrosten gesiebt, bzw. ‘sortiert’. Während der starken mechanische Bearbeitung und der Trocknung sind viele Blätter zerbrochen. Bei der Sortierung werden grob vier Größen, sogenannte Blattgrade unterschieden: Die größten Partikel, ca. 8 mm und länger, gelangen als ‘Blatt-Tee’ in den Handel. Die zweite Partikelgröße, ca. 2 bis 8 mm, bezeichnet man als ‘Broken Tea’, die noch kleineren Partikel als ‚Fanings‘. Ganz unten, in einer Wanne, wird der Teestaub, der ‘Dust’ aufgefangen. Sowohl Fanings als auch Dust werden ausschließlich entweder für Teebeutel oder in der industriellen Weiterverarbeitung (z.B. Icetea) verwendet.