W skrócie: Ostfriesentee to mocna mieszanka czarnej herbaty z dużą zawartością odmiany Assam, którą tradycyjnie pije się z cukrem kandyzowanym (Kluntje) i śmietanką. „Prawdziwa” jest tylko wtedy, gdy została zmieszana we Fryzji Wschodniej. Do przygotowania filiżanki naszej organicznej mieszanki wschodniofryzyjskiej wystarczą 4 g herbaty, wrząca woda i 2 do 4 minut parzenia.
Spis treści
- Czym właściwie jest Ostfriesentee?
- Z czego składa się Ostfriesentee i dlaczego przepis zazwyczaj pozostaje tajemnicą?
- Jak prawidłowo przygotować Ostfriesentee?
- Jak przebiega wschodniofryzyjska ceremonia parzenia herbaty?
- Jak sprawić, by Ostfriesentee był łagodniejszy?
- Dlaczego Ostfriesentee smakuje inaczej na twardej wodzie?
- Po czym poznać dobrą herbatę Ostfriesentee?
- Podsumowanie
- Często zadawane pytania
W ostatnich miesiącach wielokrotnie docierało do nas jedno pytanie, drogą mailową i telefoniczną: Dlaczego wasza mieszanka wschodniofryzyjska jest w tym roku mniej słodowa? Ucieszyło mnie to pytanie. Ktoś, kto to zauważa, pije herbatę uważnie. A odpowiedź prowadzi prosto do tego, co właściwie stanowi o istocie herbaty Ostfriesentee. Prowadzi również do tego, czego brakuje na większości opakowań: rzetelnej informacji o pochodzeniu herbaty.
Czym właściwie jest Ostfriesentee?
Ostfriesentee to mocna mieszanka czarnej herbaty z dużą zawartością odmiany Assam, którą we Fryzji Wschodniej tradycyjnie pije się z cukrem kandyzowanym i śmietanką. Filiżanka ma ciemny, miedzianoczerwony kolor, a smak jest słodowy i korzenny. Według ogólnego przekonania za „prawdziwą wschodniofryzyjską” uznaje się tylko taką mieszankę, która została skomponowana we Fryzji Wschodniej.
Wschodniofryzyjska kultura picia herbaty od 2016 roku znajduje się na ogólnoniemieckiej liście niematerialnego dziedzictwa kulturowego. Herbatę w tym regionie pije się od około 300 lat; obecnie jest to średnio około 300 litrów na mieszkańca rocznie. Kultura ta przekazywana jest przede wszystkim w rodzinach, często wraz z upodobaniem do konkretnej mieszanki.
Ta ilość wyjaśnia również charakter mieszanki. Musi ona dobrze komponować się ze śmietanką i nie może stać się nudna po trzeciej filiżance. Delikatna herbata First Flush z Darjeeling po prostu zniknęłaby pod śmietanką. Słodowy Assam natomiast potrafi się przebić.
Prawdziwa Ostfriesentee czy mieszanka wschodniofryzyjska: Jaka jest różnica?
Różnica polega na miejscu mieszania, a nie na zawartości filiżanki. „Prawdziwa” oznacza: zmieszana we Fryzji Wschodniej. Kto miesza gdzie indziej, mówi poprawnie o mieszance wschodniofryzyjskiej. Same liście i tak nigdy nie pochodzą z Fryzji Wschodniej, lecz z Indii, Sri Lanki, Afryki lub Indonezji.
Nasza mieszanka powstaje nie nad Morzem Północnym, lecz bezpośrednio w Assamie. Dlatego nazywamy ją mieszanką wschodniofryzyjską. Uważam tę precyzję za ważną, zwłaszcza w przypadku nazwy, która niesie ze sobą taką tradycję. Opisuje ona styl, w jakim pijemy tę herbatę. Pochodzenie liści podajemy osobno, i to w sposób kompletny.
Z czego składa się Ostfriesentee i dlaczego przepis zazwyczaj pozostaje tajemnicą?
Klasyczna Ostfriesentee składa się z od dziesięciu do ponad dwudziestu rodzajów czarnych herbat. Główną część stanowi Assam, do którego dochodzą herbaty ze Sri Lanki, Jawy, Sumatry lub Afryki. Wielkie domy herbaciane trzymają swoje receptury w tajemnicy. Mieszanie wielu partii pozwala wyrównać wahania poszczególnych zbiorów, dzięki czemu każde opakowanie smakuje rok po roku tak samo.
Dla kupującego oznacza to: nie wie, co jest w torebce. Żadnego ogrodu herbacianego, żadnych proporcji, żadnego roku zbiorów. Ufa się nazwie na opakowaniu. Może to wyjść na dobre i wiele z tych mieszanek jest przygotowanych rzemieślniczo porządnie. Transparentne jednak nie są.
Dochodzi do tego drugi punkt. Kto miesza ponad dwadzieścia partii, potrzebuje ilości. Pojedyncze wybitne ogrody giną w tym, ich charakteru nie da się już rozpoznać w filiżance. Dla codziennej, powtarzalnej herbaty ma to sens. Kto jednak chce wiedzieć, jak smakuje konkretny ogród, w ten sposób tego nie odkryje.
Broken, liściasta i CTC: Co granulacja mówi o mocy herbaty
Większość mieszanek wschodniofryzyjskich to herbaty typu Broken (łamane). W procesie ortodoksyjnym liść jest więdnięty, rolowany, utleniany i suszony. Podczas rolowania łamie się na mniejsze kawałki. Małe kawałki oddają kolor i moc szybciej niż cały liść, a dokładnie tego potrzebuje filiżanka, która ma przyjąć śmietankę.
W metodzie CTC (Crush, Tear, Curl – miażdżenie, rozrywanie, zwijanie) zwiędły liść jest mechanicznie rozrywany i zwijany w małe granulki. Dzięki temu wydostaje się więcej soku komórkowego, który silniej się utlenia. Wynik jest bardzo wydajny, mocny i ciemny. W Indiach herbatę CTC chętnie pije się z mlekiem.
Utrzymuje się uparte uprzedzenie: małe kawałki liści oznaczają niską jakość. To nieprawda. Decydujące jest to, z jakiego ogrodu pochodzą i jak starannie zostały przetworzone.
Dwa ogrody herbaciane, jeden specjalista: Tak powstaje nasza mieszanka
Nasza organiczna mieszanka wschodniofryzyjska składa się w 100% z herbaty Assam. 60% to Broken ortodoksyjny z ogrodu Tonganagaon, 40% CTC z ogrodu Sewpur. Oba ogrody należą do grupy Chamong. Mieszankę zestawia doświadczony ekspert grupy, wyłącznie dla teealternative.
Spotkaliśmy się z nim osobiście w Indiach i co roku ściśle uzgadniamy z nim skład mieszanki. W Tonganagaon śledziliśmy całą drogę: od zbiorów, przez więdnięcie, rolowanie, utlenianie i suszenie, aż po sortowanie i pakowanie. Od tamtej pory nie kupuję już herbaty, jeśli nie wiem, z którego ogrodu pochodzi.
I wracając do pytania z początku. Nie mieszamy dwudziestu ogrodów, aby wygładzić każdą zmienność. Nasza herbata pochodzi z dwóch ogrodów i jednego zbioru. Deszcz, słońce i czas zbiorów wpływają więc na każdy rocznik. Jeden rok jest bardziej słodowy, inny nieco świeższy i jaśniejszy. Kto szuka pełnej słodowości, otrzyma ją dzięki nieco dłuższemu czasowi parzenia. O tym za chwilę.
Jak prawidłowo przygotować Ostfriesentee?
Do filiżanki (250 ml) naszej mieszanki wschodniofryzyjskiej użyj około 4 g herbaty, czyli czubatej łyżeczki. Zalej ją wrzącą wodą i parz od 2 do 4 minut. Po 2 minutach smakuje łagodniej, po 4 minutach osiąga pełną „fryzyjską” moc. Dłużej nie ma sensu.
Wiele poradników podaje 8 do 10 g na litr i 3 do 5 minut. To klasyczna metoda dzbankowa: liście parzą się najpierw w małej ilości wody jako koncentrat, potem dzbanek jest dopełniany.
Obie drogi prowadzą do mocnej filiżanki. Nasza mieszanka dzięki zawartości CTC jest bardzo wydajna i szybko oddaje swoją moc. Dlatego wystarcza krótszy czas parzenia, podczas gdy hojniejsza ilość zapewnia pełnię smaku.
| Klasyczna metoda dzbankowa | Nasza rekomendacja (filiżanka) | |
|---|---|---|
| Ilość | 8 do 10 g na litr | 4 g na 250 ml |
| Woda | wrząca | wrząca, najlepiej filtrowana |
| Czas parzenia | 3 do 5 minut jako koncentrat, potem dopełnić | 2 do 4 minut |
| Smak | mocny i pełny | łagodny do bardzo mocnego, zależnie od czasu |
Dlaczego wrząca woda jest tutaj właściwa
W przypadku delikatnej herbaty Darjeeling First Flush zalecam 85 do 90 °C. Tutaj jest inaczej. Herbaty Broken i CTC potrzebują pełnego wrzątku 100 °C, aby uwolnić kolor, słód i moc. Stopień goryczy regulujesz tutaj nie temperaturą, lecz czasem.
Nawiasem mówiąc, cukier kandyzowany zdradza, czy woda była wystarczająco gorąca. Przy zalewaniu słychać, jak zaczyna trzeszczeć.
Parzyć dwie czy cztery minuty?
Zależy to od tego, jak pijesz herbatę. Samą i wcześnie rano polecam 2 do 3 minut. Z cukrem kandyzowanym i śmietanką można ją parzyć pełny czas, ponieważ śmietanka łagodzi gorycz i podkreśla słód. Po więcej niż 5 minutach uwalniają się głównie garbniki, przez co filiżanka staje się cierpka zamiast mocna.
Jak przebiega wschodniofryzyjska ceremonia parzenia herbaty?
Wschodniofryzyjska ceremonia składa się z trzech kroków. Najpierw do pustej filiżanki wkłada się Kluntje, czyli kawałek białego cukru kandyzowanego. Następnie zalewa się go gorącą herbatą, aż cukier zacznie trzeszczeć. Na koniec dodaje się małą łyżeczką śmietankę przy brzegu filiżanki. Nie miesza się jej. Dzięki temu czujesz kolejno śmietankę, herbatę i słodycz.
Śmietanka najpierw opada, a potem unosi się z powrotem jako obłoczek, który w lokalnym dialekcie nazywa się „Wulkje”. Tradycyjnie wlewa się ją w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara – symbolicznie, aby zatrzymać czas. Filiżankę napełnia się tylko do połowy, aby czubek kandyzu wystawał. Niezbędne są cienkościenne filiżanki porcelanowe, często ze wzorem „Róży Wschodniofryzyjskiej”, podgrzewacz pod dzbanek i małe szczypce do kandyzu.
Za przejaw kultury uznaje się wypicie co najmniej trzech filiżanek. Kto ma dość, kładzie łyżeczkę wewnątrz filiżanki. A jeden kawałek kandyzu często wystarcza na dwie lub trzy filiżanki, ponieważ rozpuszcza się bardzo powoli.
Jaka śmietanka pasuje do Ostfriesentee?
Tradycyjnie używa się płynnej, nieubitej śmietanki o zawartości tłuszczu co najmniej 30%. Dawniej był to kożuch, który zbierał się na świeżym mleku. Mleko też się nada, ale nie utworzy ładnego obłoczka. Śmietanka powinna być zimna, wtedy obłoczek unosi się najbardziej wyraźnie.
Jak sprawić, by Ostfriesentee był łagodniejszy?
Ostfriesentee jest mocny, ale nie musi smakować cierpko. Decydujące są czas parzenia, jakość liści i to, co dodajesz do filiżanki. Kto lubi łagodniej, parzy herbatę tylko przez 2 minuty. Odrobina śmietanki sprawia, że smak staje się pełniejszy.
O kofeinie: Filiżanka czarnej herbaty o pojemności 250 ml zawiera według Europejskiego Centrum Informacji o Żywności (EUFIC) średnio około 55 mg kofeiny. Przy naszym mocnym dozowaniu może być jej nieco więcej. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uznaje do 400 mg kofeiny dziennie za bezpieczne dla zdrowych dorosłych, a dla kobiet w ciąży i karmiących piersią do 200 mg.
Jeszcze jedna uwaga praktyczna na temat śmietanki: sprawia, że herbata staje się pełniejsza i łagodzi cierpkość, dlatego tak dobrze pasuje do mocnej mieszanki Assam. Kto woli pić herbatę bez dodatków, powinien skrócić czas parzenia do dwóch minut i zamiast śmietanki dodać tylko kawałek cukru kandyzowanego. Dzięki temu pozostanie mocna, nie stając się przy tym zbyt „szorstką” w smaku.
Dlaczego Ostfriesentee smakuje inaczej na twardej wodzie?
Klasyczne mieszanki były zestawiane z myślą o miękkiej, niskokalcowej wodzie Fryzji Wschodniej. Twarda woda wiąże część substancji aromatycznych, sprawia, że napar jest bardziej mętny, a na powierzchni tworzy matowy film. Kto mieszka w regionie z twardą wodą, najlepiej niech używa wody filtrowanej. Wtedy napar pozostaje klarowny, a słód jest wyraźniej wyczuwalny.
Przyczyną jest sam wapń. Wapń i magnez reagują z garbnikami w naparze, a z tych związków powstaje film. Wystarczy do tego zwykły filtr dzbankowy; nie potrzeba drogich instalacji.
Prosty test w domu: zaparz dwie filiżanki obok siebie, jedną z kranówki, drugą z wody filtrowanej. Różnicę w kolorze i zapachu widać często jeszcze przed pierwszym łykiem. Filtrowana filiżanka lśni miedzianą czerwienią, druga wydaje się raczej brązowa i matowa.
Po czym poznać dobrą herbatę Ostfriesentee?
Dobrą Ostfriesentee poznasz po trzech rzeczach: jasnej informacji o pochodzeniu, ciemnej, miedzianoczerwonej barwie naparu i słodowym smaku bez tępej goryczy. Zwróć uwagę na region uprawy, rok zbiorów i certyfikat ekologiczny na opakowaniu. Dodatki aromatyzujące, takie jak wanilia czy aromat śmietankowy, nie należą do klasycznej mieszanki.
Po otwarciu opakowania herbata powinna pachnieć sucho, korzennie i lekko słodkawo. Jeśli pachnie stęchlizną lub kurzem, jest stara lub źle przechowywana. Spojrzenie na granulację również pomaga: równe kawałki Broken lub twarde granulki CTC, niemal brak pyłu na dnie torebki. Przechowywana w szczelnym i ciemnym miejscu, sypka czarna herbata zachowuje aromat przez wiele miesięcy.
Naszą mieszankę wschodniofryzyjską oraz mieszankę bengalską z dodatkiem Darjeeling znajdziesz obok siebie w dziale naszych ekologicznych mieszanek czarnej herbaty. Kto kocha mocną herbatę, ale woli pić herbaty jednorodne, znajdzie w naszej sekcji ekologicznej herbaty Assam poszczególne ogrody bez mieszania. Więcej o uprawach, zbiorach i klasach liści można przeczytać w naszym poradniku o ekologicznej herbacie z Indii.
Podsumowanie
Ta herbaciana tradycja to coś więcej niż tylko mocny napar. To rytuał w trzech warstwach, a skład mieszanki zazwyczaj pozostaje tajemnicą. Nasza organiczna mieszanka wschodniofryzyjska pochodzi z dwóch ogrodów w Assamie, zestawiona przez specjalistę, którego znamy osobiście.
Moja rada na pierwszą filiżankę: 4 g, wrząca woda, dwie minuty. Jeśli smakuje zbyt delikatnie, następnym razem parz cztery minuty. Kto chce wypróbować rytuał bez dzbanka, znajdzie w zestawie Tea-Maker z mieszanką wschodniofryzyjską herbatę, puszkę na aromat i sitko ze stali szlachetnej do filiżanki.
Marta Charemska | Współzałożycielka i ekspertka ds. herbaty w teealternative.de
Marta Charemska zarządza teealternative.de i była osobiście w ogrodzie herbacianym Tonganagaon w Assamie, aby nadzorować produkcję swojej herbaty od zbiorów po pakowanie. Mieszankę wschodniofryzyjską co roku osobiście uzgadnia z tamtejszym specjalistą. Więcej o jej pracy dowiesz się na teealternative.de/pages/uber-uns.
Często zadawane pytania
Czy Ostfriesentee to czarna herbata?
Tak. Ostfriesentee to mieszanka w pełni utlenionych czarnych herbat, głównie z Assamu. Zawiera, jak każda czarna herbata, kofeinę. Zielona herbata lub zioła nie należą do klasycznej mieszanki wschodniofryzyjskiej.
Kiedy mieszkańcy Fryzji Wschodniej tradycyjnie piją herbatę?
Stałe pory to rano do śniadania, około 11:00 jako „Elführtje”, o 15:00 i wieczorem około 21:00. Popołudniowa filiżanka o 15:00 dla wielu jest najważniejszym momentem herbaty w ciągu dnia.
Czy Ostfriesentee można pić bez śmietanki?
Tak. Sama w sobie smakuje mocno, słodowo i nieco bardziej cierpko. Wtedy parz ją tylko 2 do 3 minut, aby garbniki nie zdominowały smaku. Cukier kandyzowany i śmietanka to tradycja, ale nie obowiązek.
Ile kofeiny ma filiżanka Ostfriesentee?
Filiżanka 250 ml zawiera średnio około 55 mg kofeiny, przy mocnym dozowaniu i długim parzeniu nieco więcej. Filiżanka kawy z filtra (200 ml) zawiera około 90 mg.
Dlaczego mieszkańcy Fryzji Wschodniej piją tak dużo herbaty?
Herbata dotarła do Fryzji Wschodniej w XVII wieku dzięki holenderskim kupcom. Była tańsza od piwa i wyparła je jako napój codzienny. Dziś mieszkańcy Fryzji Wschodniej piją średnio około 300 litrów herbaty rocznie.
