Von Marta Charemska | Teekennerin und Mitgründerin von teealternative.de
Kurz gesagt: Jeder echte Tee stammt von derselben Pflanze, der Camellia sinensis. Ob daraus schwarzer oder grüner Tee wird, entscheidet die Verarbeitung: Für Schwarztee wird das Blatt gewelkt, gerollt, oxidiert, getrocknet und sortiert. Beim grünen Tee fällt die Oxidation weg. Aus rund vier Kilogramm frischen Blättern entsteht so etwa ein Kilogramm fertiger Tee.
Inhalt
- Ist schwarzer und grüner Tee dieselbe Pflanze?
- Wie wird Tee gepflückt?
- Was passiert beim Welken?
- Warum wird Tee gerollt?
- Was ist Fermentation beim Tee?
- Wie wird Tee getrocknet?
- Wie wird Tee sortiert und was bedeuten die Blattgrade?
- Wie wird grüner Tee hergestellt?
- Was ist der Unterschied zwischen orthodoxem Tee und CTC?
- Die Tee-Herstellung in 12 Bildern
- Häufige Fragen
Als Tobias und ich im November 2024 im Bio-Teegarten Tonganagaon in Assam standen, hat man uns jeden einzelnen Schritt gezeigt. Von den Jungpflanzen in der Baumschule bis zu den fertig gepackten Säcken. Seitdem erkläre ich die Tee-Herstellung anders als früher. Nicht mehr als Liste von Fachbegriffen, sondern als eine Kette von Entscheidungen, die ein erfahrener Teemacher Stunde für Stunde trifft.
In Gesprächen mit unseren Teefreunden höre ich oft die Frage, warum zwei Schwarztees aus derselben Region so verschieden schmecken können. Die Antwort liegt fast immer in der Verarbeitung. Genau die möchte ich dir hier zeigen, Schritt für Schritt und mit Bildern aus den Teegärten, aus denen unser Tee kommt.
Ist schwarzer und grüner Tee dieselbe Pflanze?
Ja. Schwarzer, grüner, weißer Tee und Oolong stammen alle von der Teepflanze Camellia sinensis. Der Unterschied entsteht erst in der Fabrik. Schwarztee wird vollständig oxidiert, grüner Tee gar nicht, Oolong nur teilweise. Welcher Tee entsteht, entscheidet der Teegarten also nach der Ernte, nicht beim Pflanzen.
Viele Menschen glauben, grüner und schwarzer Tee wüchsen an verschiedenen Sträuchern. Das hält sich hartnäckig. Tatsächlich legt der Teemacher am Morgen fest, was aus der frischen Ernte werden soll. In Indien entsteht überwiegend Schwarztee, doch viele Gärten produzieren aus denselben Büschen auch grünen Tee. Unseren Bio Darjeeling Grünen Tee etwa stellt der Garten Nagri Farm her, den wir ebenfalls im November 2024 besucht haben.
Mehr über die Pflanze selbst, ihre zwei Varietäten und warum sie ohne Schnitt zum Baum würde, erfährst du im Beitrag über die Tee-Pflanze.
| Arbeitsschritt | Schwarzer Tee | Grüner Tee |
|---|---|---|
| Pflücken | ja | ja |
| Welken | ja, 12 bis 18 Stunden | kurz oder gar nicht |
| Erhitzen (Enzyme stoppen) | nein | ja, Dampf oder Pfanne |
| Rollen | ja | ja |
| Oxidation | ja, etwa 1 bis 3 Stunden | nein |
| Trocknen | ja | ja |
| Sortieren und Verpacken | ja | ja |
Wie wird Tee gepflückt?
Für guten Tee werden von Hand nur die obersten zwei Blätter und die noch geschlossene Knospe gepflückt. Im Fachjargon heißt das "two leaves and a bud". Während der Saison kommen die Pflückerinnen etwa alle sechs bis acht Tage an denselben Strauch zurück. In Nordindien dauert die Pflücksaison von März bis in den November.
Die Knospe und die jüngsten Blätter enthalten am meisten Aromastoffe. Ältere Blätter sind faseriger und bringen mehr herbe Gerbstoffe in die Tasse. Deshalb ist die Handpflückung so entscheidend für einen milden, runden Tee, der auch einem empfindlichen Magen gut bekommt. Große Plantagen werden in Abschnitte eingeteilt, damit jeder Bereich im richtigen Rhythmus gepflückt wird.
Der Zeitpunkt der Ernte prägt den Charakter stark. Der First Flush im Frühjahr ist zart und blumig, der Second Flush im Frühsommer kräftiger und dunkler in der Tasse. Wie sich die beiden Ernten unterscheiden, beschreibe ich ausführlich im Beitrag über den Darjeeling Second Flush. Nach dem Pflücken kommen die Körbe per Lastwagen oder Traktor in die Fabrik, oft direkt im Teegarten. Denn von nun an zählt jede Stunde.
Was passiert beim Welken?
Beim Welken verliert das frische Teeblatt etwa ein Drittel seiner Feuchtigkeit. Dazu liegt es 12 bis 18 Stunden in langen Wannen, durch die ein sanfter, leicht angewärmter Luftstrom zieht. Danach ist das Blatt weich und biegsam. Nur so lässt es sich im nächsten Schritt rollen, ohne zu zerbrechen.
Ein Vergleich aus dem Alltag hilft: Wenn du dein Basilikum auf der Fensterbank zwei Tage nicht gießt, hängen die Blätter schlaff herunter. Genau diesen Zustand sucht der Teemacher. Nicht zu trocken, nicht zu frisch. Während des Welkens beginnen im Blatt bereits erste chemische Veränderungen, und es entwickelt einen leicht fruchtigen Duft.
Wie lange gewelkt wird, hängt vom Wetter ab. An einem schwülen Tag im Monsun dauert es länger als an einem trockenen Frühlingsmorgen in Darjeeling. Das ist einer der Gründe, warum kein Jahrgang wie der andere schmeckt.
Warum wird Tee gerollt?
Beim Rollen werden die Zellwände des Blattes aufgebrochen, ohne das Blatt zu zerreißen. So tritt der Pflanzensaft mit seinen ätherischen Ölen an die Oberfläche. Erst dadurch kann der Saft mit dem Sauerstoff der Luft reagieren. Das Rollen gibt dem Tee außerdem seine typisch gedrehte Form.
Kennst du das, wenn du beim Spazierengehen ein Blatt Pfefferminze zwischen den Fingern zerreibst, um am Duft zu erkennen, was du da gefunden hast? Genau das passiert beim Rollen, nur in größerem Maßstab. In der Fabrik füllt man rund 100 Kilogramm gewelkte Blätter zwischen zwei große Metallplatten, die sich gegeneinander drehen. Der Druck wird in mehreren Durchgängen gesteigert, dazwischen werden die Blätter aufgelockert.
Wie lange und wie oft gerollt wird, entscheidet über die Menge des austretenden Saftes. Hier kommt es auf Erfahrung und Fingerspitzengefühl an. In Tonganagaon haben wir gesehen, wie der Teemacher immer wieder eine Handvoll Blätter prüft, daran riecht und dann den nächsten Durchgang startet.
Was ist Fermentation beim Tee?
Was im Teegarten "Fermentation" heißt, ist genau genommen eine Oxidation. Der beim Rollen ausgetretene Pflanzensaft reagiert mit Sauerstoff, und das grüne Blatt färbt sich kupferrot. Dabei entstehen die typischen Schwarztee-Aromen und die rötliche Tassenfarbe. Bei 25 bis 30 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit dauert das etwa ein bis drei Stunden.
Mit Bakterien oder Hefen wie beim Sauerkraut hat dieser Schritt nichts zu tun. Es sind die pflanzeneigenen Enzyme, die gemeinsam mit dem Sauerstoff arbeiten. Dabei verbinden sich einfache Catechine zu größeren Polyphenolen, den Theaflavinen und Thearubiginen. Sie geben Schwarztee seinen vollen Körper und seine Farbe.
Den richtigen Moment zu erwischen, ist die eigentliche Kunst. Wird zu früh abgebrochen, bleibt der Tee flach. Dauert es zu lange, wird er stumpf. Ein Darjeeling First Flush wird übrigens oft nicht vollständig oxidiert. Deshalb wirkt er in der Tasse so hell und frisch, fast wie eine Brücke zwischen Schwarztee und grünem Tee. Ein kräftiger Assam dagegen oxidiert länger und entwickelt seine malzige Tiefe.
Wie wird Tee getrocknet?
Das Trocknen stoppt die Oxidation und macht den Tee haltbar. Die Blätter wandern auf Bändern durch große Trockner, in denen heiße Luft von etwa 90 bis 120 Grad strömt. Am Ende bleiben nur noch rund drei Prozent Restfeuchte. Jetzt färbt sich das kupferrote Blatt dunkelbraun bis schwarz.
Auch hier entscheidet die Abstimmung von Temperatur und Dauer. Zu heiß, und feine Aromen verbrennen. Zu kühl, und Restfeuchte bleibt im Blatt, was später zu muffigem Geruch führen kann. Für mich ist dieser Schritt ein guter Grund, warum wir unseren Tee in aromadichten Tüten verpacken: Was hier mühsam bewahrt wurde, soll bis in deine Küche erhalten bleiben.
Wie wird Tee sortiert und was bedeuten die Blattgrade?
Nach dem Trocknen wird der Tee über rüttelnde Siebe nach Größe sortiert. So entstehen die Blattgrade: ganzes Blatt (Leaf), gebrochenes Blatt (Broken), feine Stücke (Fannings) und Teestaub (Dust). Fannings und Dust landen fast ausschließlich in Teebeuteln. Buchstabenkürzel wie FTGFOP1 beschreiben zusätzlich Blattbild und Anteil an Knospen.
Grob gesagt sind ganze Blätter etwa acht Millimeter und länger, Broken-Tees zwei bis acht Millimeter. Die Kürzel lesen sich von hinten nach vorne: P steht für Pekoe, O für Orange (vom niederländischen Königshaus Oranje), F für Flowery, G für Golden, T für Tippy, also reich an Knospen. Ein zusätzliches F für Finest und die 1 bezeichnen die beste Auswahl innerhalb dieser Stufe.
| Blattgrad | Bedeutung | Typisch für |
|---|---|---|
| FTGFOP1 | Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, ganzes Blatt mit vielen Knospen | Darjeeling-Spitzenernten |
| SFTGFOP1 | wie oben, mit "Special" als höchste Auszeichnung | ausgewählte Assam- und Darjeeling-Partien |
| BOP | Broken Orange Pekoe, gebrochenes Blatt | kräftige Frühstückstees, Mischungen |
| Fannings | sehr kleine Blattstücke | Teebeutel |
| Dust | Teestaub | einfache Teebeutel, Industrie |
Eines möchte ich ehrlich dazusagen: Für diese Kürzel gibt es keine verbindliche Norm und keine Stelle, die sie überprüft. Jeder Produzent vergibt sie selbst. Und ein Broken aus einer guten Lage kann besser schmecken als ein Blatt-Tee aus einer weniger begünstigten. Unsere Darjeeling-Tees tragen den Grad FTGFOP1, unser Bio Assam Tonganagaon Second Flush den Grad SFTGFOP1. Wie sich Blattgröße auf Geschmack und Ziehzeit auswirkt, vergleiche ich im Beitrag Beuteltee vs. loser Tee.
Wie wird grüner Tee hergestellt?
Grüner Tee wird direkt nach der Ernte kurz erhitzt, entweder mit heißem Dampf oder in der Pfanne. Diese Hitze schaltet die Enzyme im Blatt aus, bevor die Oxidation beginnt. Anschließend wird das Blatt gerollt und getrocknet. Es bleibt grün, und der Tee schmeckt frisch, grasig und leicht herb statt malzig.
Weil die Catechine beim grünen Tee nicht zu größeren Verbindungen umgebaut werden, reagiert er empfindlicher auf zu heißes Wasser. Deshalb gießen wir ihn mit 70 bis 80 Grad auf, nicht mit kochendem Wasser. Als wir in Nagri Farm die Fabrik besichtigt und anschließend verkostet haben, fiel mir auf, wie schnell ein grüner Darjeeling bei zu heißem Wasser seine feine Süße verliert.
Zwischen grünem und schwarzem Tee liegt der Oolong, der nur teilweise oxidiert wird. Er kommt vor allem aus China und Taiwan. Welche Wirkung grüner Tee im Alltag entfalten kann, habe ich im Faktencheck zur Wirkung von grünem Tee zusammengetragen.
Was ist der Unterschied zwischen orthodoxem Tee und CTC?
Orthodoxe Verarbeitung heißt: Das Blatt wird gerollt und bleibt dabei weitgehend ganz. CTC steht für "Crush, Tear, Curl", also zerquetschen, zerreißen, rollen. Dabei entstehen kleine Kügelchen, die sehr schnell und kräftig ziehen. CTC-Tee landet meist im Teebeutel. Orthodoxer Tee ist feiner, vielschichtiger und in der Regel milder.
Mehr als die Hälfte des indischen Tees wird heute im CTC-Verfahren hergestellt, vor allem für Teebeutel und den indischen Chai. Das ist nicht schlecht, erfüllt aber einen anderen Zweck. Wer eine ruhige Tasse mit Tiefe sucht, die auch morgens auf nüchternen Magen angenehm bleibt, ist mit orthodoxem Blatt-Tee besser beraten. Alle unsere Tees sind orthodox verarbeitet.
Bei der Tee-Herstellung gilt am Ende, was auch beim Wein gilt: Ein schlechter Winzer macht aus den besten Trauben keinen guten Wein. Die Lage und die Pflückung legen die Grundlage. Was daraus wird, liegt in den Händen der Menschen in der Fabrik. Unsere Assam-Tees und die Bio Ostfriesische Mischung entstehen in enger Abstimmung mit einem sehr erfahrenen Teemacher der Chamong-Gruppe, den wir in Indien persönlich kennengelernt haben.
Die Tee-Herstellung in 12 Bildern
Vom Einpflanzen bis zur Ankunft bei uns im Teekontor in Pfaffenhofen: So sieht der Weg unseres Tees aus.
1. Einpflanzen: Junge Teepflanzen wachsen zunächst in der Baumschule heran und kommen dann in den Garten.
2. Pflücken: Zwei Blätter und eine Knospe, von Hand geerntet.
3. Transport zur Fabrik: Die frische Ernte wird noch am selben Tag verarbeitet.
4. Welken: 12 bis 18 Stunden in belüfteten Wannen.
5. Rollen: Die Zellwände brechen auf, der Pflanzensaft tritt aus.
6. Oxidieren (nur Schwarztee): Das Blatt färbt sich kupferrot.
7. Trocknen: Heiße Luft stoppt die Oxidation.
8. Sortieren: Rüttelsiebe trennen die Blattgrade.
9. Verpacken: Der Tee kommt in Säcke, bereit für die Reise.
10. Weg zum Hafen: Etwa drei Tage vom Teegarten bis zur Versandstelle.
11. Seeweg nach Deutschland: Per Containerschiff statt Luftfracht.
12. Ankunft bei teealternative: Wir packen den Tee in aromadichte Tüten und schicken ihn zu dir.
Fazit: Was die Herstellung in deiner Tasse bewirkt
Welken, Rollen, Oxidieren, Trocknen, Sortieren. Fünf Schritte, die sich einfach aufzählen lassen und doch jedes Jahr neu gelingen müssen. Sie erklären, warum ein Tee mild oder herb schmeckt, hell oder dunkel in der Tasse steht und wie gut er deinem Magen bekommt. Handpflückung und orthodoxe Verarbeitung sind für mich deshalb keine Nebensache, sondern der eigentliche Grund, warum wir mit so wenigen Gärten so eng zusammenarbeiten.
Wenn du schmecken möchtest, was ein erfahrener Teemacher aus einer guten Lage herausholt, probiere unseren kräftigen Bio Assam Tee oder einen feinen Darjeeling aus der Hochlage. Wie Anbau, Ernte und Verarbeitung zusammenspielen, fasse ich im Überblick Bio Tee aus Indien: Herkunft, Anbau und Ernte zusammen.
Marta Charemska | Mitgründerin & Tee-Expertin von teealternative.de
Marta Charemska führt teealternative.de gemeinsam mit Tobias Sedlmeier und besucht regelmäßig die Teegärten in Assam und Darjeeling, zuletzt Tonganagaon und Nagri Farm. Dort hat sie die Tee-Herstellung vom Einpflanzen bis zur Verpackung selbst begleitet. Mehr über ihre Arbeit und die Geschichte von teealternative erfährst du auf der Seite Über uns.
Warum heißt die Oxidation beim Tee Fermentation?
Der Begriff stammt aus der Zeit, als man den Vorgang noch nicht genau verstand. Tatsächlich arbeiten keine Mikroorganismen, sondern pflanzeneigene Enzyme mit Sauerstoff. Im Teehandel ist "Fermentation" trotzdem bis heute üblich.
Wie viel frisches Blatt braucht man für ein Kilo Tee?
Für ein Kilogramm fertigen Schwarztee braucht man etwa vier bis viereinhalb Kilogramm frische Teeblätter. Der Rest ist Wasser, das beim Welken und Trocknen verdunstet. Am Ende bleiben rund drei Prozent Restfeuchte im Blatt.
Ist Broken-Tee schlechter als Blatt-Tee?
Nicht grundsätzlich. Broken-Tee zieht schneller und kräftiger, Blatt-Tee schmeckt meist feiner und milder. Entscheidend sind Lage, Pflückung und Verarbeitung. Ein guter Broken aus bester Lage kann einen mittelmäßigen Blatt-Tee deutlich übertreffen.
Wird Darjeeling First Flush voll oxidiert?
Meist nicht vollständig. Viele First-Flush-Tees werden bewusst kürzer oxidiert. Deshalb sind die Blätter teils noch grünlich, die Tasse hell und der Geschmack blumig-frisch. Offiziell zählt First Flush trotzdem zum Schwarztee.
Quellen: Tea Board of India (Produktion und Verarbeitungsarten in Indien), Deutscher Tee & Kräutertee Verband (Warenkunde Tee), eigene Besuche in den Teegärten Tonganagaon (Assam) und Nagri Farm (Darjeeling), November 2024.
