W skrócie: Każda prawdziwa herbata pochodzi z tej samej rośliny: Camellia sinensis. O tym, czy stanie się z niej herbata czarna czy zielona, decyduje proces produkcji: w przypadku herbaty czarnej liście są więdnięte, zwijane, utleniane, suszone i sortowane. Przy zielonej herbacie pomija się etap utleniania. Z około czterech kilogramów świeżych liści powstaje w ten sposób mniej więcej jeden kilogram gotowej herbaty.
Spis treści
- Czy czarna i zielona herbata to ta sama roślina?
- Jak zbiera się herbatę?
- Co dzieje się podczas więdnięcia?
- Dlaczego herbatę się zwija?
- Czym jest fermentacja herbaty?
- Jak suszy się herbatę?
- Jak sortuje się herbatę i co oznaczają stopnie liści?
- Jak powstaje zielona herbata?
- Jaka jest różnica między herbatą orthodox a CTC?
- Produkcja herbaty w 12 zdjęciach
- Często zadawane pytania
Kiedy w listopadzie 2024 roku staliśmy z Tobiasem w organicznym ogrodzie herbacianym Tonganagaon w Asamie, pokazano nam każdy etap produkcji. Od młodych sadzonek w szkółce aż po gotowe, spakowane worki. Od tamtej pory tłumaczę produkcję herbaty inaczej niż dawniej. Nie jako listę fachowych terminów, lecz jako ciąg decyzji, które doświadczony mistrz herbaciany podejmuje godzina po godzinie.
W rozmowach z miłośnikami herbaty często słyszę pytanie, dlaczego dwie czarne herbaty z tego samego regionu mogą smakować tak różnie. Odpowiedź prawie zawsze kryje się w procesie produkcji. Chciałbym pokazać Ci go tutaj krok po kroku, korzystając ze zdjęć z ogrodów herbacianych, z których pochodzi nasza herbata.
Czy czarna i zielona herbata to ta sama roślina?
Tak. Czarna, zielona, biała herbata oraz oolong pochodzą z tej samej rośliny: Camellia sinensis. Różnica powstaje dopiero w fabryce. Herbata czarna jest w pełni utleniona, zielona w ogóle, a oolong jedynie częściowo. To, jaka herbata powstanie, decyduje więc ogród herbaciany po zbiorach, a nie w momencie sadzenia.
Wiele osób uważa, że zielona i czarna herbata rosną na innych krzewach. Ten mit jest bardzo trwały. W rzeczywistości to mistrz herbaciany rano ustala, co ma powstać ze świeżych zbiorów. W Indiach produkuje się głównie czarną herbatę, ale wiele ogrodów z tych samych krzewów wytwarza również herbatę zieloną. Naszą organiczną herbatę zieloną Darjeeling produkuje na przykład ogród Nagri Farm, który również odwiedziliśmy w listopadzie 2024 roku.
Więcej o samej roślinie, jej dwóch odmianach oraz o tym, dlaczego bez przycinania stałaby się drzewem, dowiesz się w artykule o roślinie herbacianej.
| Etap pracy | Czarna herbata | Zielona herbata |
|---|---|---|
| Zbiory | tak | tak |
| Więdnięcie | tak, 12 do 18 godzin | krótko lub wcale |
| Podgrzewanie (zatrzymanie enzymów) | nie | tak, para lub patelnia |
| Zwijanie | tak | tak |
| Utlenianie | tak, ok. 1 do 3 godzin | nie |
| Suszenie | tak | tak |
| Sortowanie i pakowanie | tak | tak |
Jak zbiera się herbatę?
Aby uzyskać dobrą herbatę, ręcznie zbiera się tylko dwa najwyższe liście i jeszcze zamknięty pączek. W żargonie fachowym nazywa się to "two leaves and a bud". W trakcie sezonu zbieraczki wracają do tego samego krzewu mniej więcej co sześć do ośmiu dni. W północnych Indiach sezon zbiorów trwa od marca do listopada.
Pączek i najmłodsze liście zawierają najwięcej substancji aromatycznych. Starsze liście są bardziej włókniste i wprowadzają do naparu więcej cierpkich garbników. Dlatego zbiór ręczny jest tak kluczowy dla łagodnej, pełnej w smaku herbaty, która jest delikatna dla żołądka. Duże plantacje dzielone są na sekcje, aby każdy obszar był zbierany w odpowiednim rytmie.
Moment zbioru znacząco kształtuje charakter herbaty. "First Flush" wiosną jest delikatny i kwiatowy, "Second Flush" wczesnym latem jest mocniejszy i ciemniejszy w filiżance. O tym, czym różnią się te dwa zbiory, piszę szczegółowo w artykule o Darjeeling Second Flush. Po zbiorach kosze trafiają ciężarówkami lub traktorem do fabryki, często znajdującej się bezpośrednio w ogrodzie herbacianym. Ponieważ od tego momentu liczy się każda godzina.
Co dzieje się podczas więdnięcia?
Podczas więdnięcia świeży liść herbaty traci około jednej trzeciej swojej wilgotności. W tym celu leży przez 12 do 18 godzin w długich korytach, przez które przepływa delikatny, lekko ogrzany strumień powietrza. Po tym czasie liść staje się miękki i elastyczny. Tylko w ten sposób można go w kolejnym kroku zwinąć bez połamania.
Porównanie z życia codziennego: jeśli nie podlewasz bazylii na parapecie przez dwa dni, liście więdną. Dokładnie takiego stanu szuka mistrz herbaciany. Nie za suchy, nie za świeży. Podczas więdnięcia w liściu zachodzą już pierwsze zmiany chemiczne i zaczyna on wydzielać lekko owocowy zapach.
Czas więdnięcia zależy od pogody. W duszny dzień podczas monsunu trwa to dłużej niż w suchy wiosenny poranek w Dardżyling. To jeden z powodów, dla których żaden rocznik nie smakuje tak samo.
Dlaczego herbatę się zwija?
Podczas zwijania niszczone są ściany komórkowe liścia, bez jego rozrywania. Dzięki temu sok roślinny z olejkami eterycznymi wydostaje się na powierzchnię. Dopiero dzięki temu sok może zareagować z tlenem zawartym w powietrzu. Zwijanie nadaje też herbacie jej typowy skręcony kształt.
Znasz to uczucie, gdy podczas spaceru rozcierasz liść mięty między palcami, aby po zapachu rozpoznać, co znalazłeś? Dokładnie to dzieje się podczas zwijania, tylko na większą skalę. W fabryce około 100 kilogramów zwiędniętych liści umieszcza się między dwiema dużymi metalowymi płytami, które obracają się względem siebie. Nacisk jest zwiększany w kilku etapach, między którymi liście są rozluźniane.
Czas i częstotliwość zwijania decydują o ilości wydobywającego się soku. Tutaj liczy się doświadczenie i wyczucie. W Tonganagaon widzieliśmy, jak mistrz herbaciany co chwilę sprawdza garść liści, wącha je, a następnie uruchamia kolejny etap.
Czym jest fermentacja herbaty?
To, co w ogrodzie herbacianym nazywa się "fermentacją", jest ściśle rzecz biorąc utlenianiem. Sok roślinny wydobyty podczas zwijania reaguje z tlenem, a zielony liść zmienia kolor na miedziano-czerwony. W ten sposób powstają typowe aromaty czarnej herbaty i rdzawy kolor naparu. W temperaturze 25–30 stopni i przy wysokiej wilgotności powietrza trwa to od jednej do trzech godzin.
Ten krok nie ma nic wspólnego z bakteriami czy drożdżami, jak w przypadku kiszonej kapusty. To własne enzymy rośliny pracują wspólnie z tlenem. Przy tym proste katechiny łączą się w większe polifenole, teaflawiny i tearubiginy. Nadają one czarnej herbacie pełne ciało i barwę.
Uchwycenie właściwego momentu to prawdziwa sztuka. Jeśli proces zostanie przerwany za wcześnie, herbata pozostanie płaska. Jeśli potrwa za długo, stanie się tępa. Herbata Darjeeling First Flush zresztą często nie jest w pełni utleniana. Dlatego w filiżance wydaje się tak jasna i świeża, niemal jak most między herbatą czarną a zieloną. Mocny Asam natomiast utlenia się dłużej i rozwija swoją słodową głębię.
Jak suszy się herbatę?
Suszenie zatrzymuje utlenianie i zapewnia trwałość herbaty. Liście przesuwają się na taśmach przez duże suszarki, w których przepływa gorące powietrze o temperaturze około 90–120 stopni. Na końcu pozostaje tylko około trzech procent wilgotności resztkowej. Teraz miedziano-czerwony liść zmienia barwę na ciemnobrązową do czarnej.
Również tutaj decyduje dopasowanie temperatury i czasu. Zbyt gorąco – delikatne aromaty spłoną. Zbyt chłodno – wilgoć pozostanie w liściu, co później może prowadzić do stęchłego zapachu. Dla mnie ten krok jest dobrym powodem, dla którego pakujemy naszą herbatę w torebki nieprzepuszczające aromatów: to, co zostało tu z trudem zachowane, powinno przetrwać aż do Twojej kuchni.
Jak sortuje się herbatę i co oznaczają stopnie liści?
Po wysuszeniu herbata jest sortowana według wielkości za pomocą wibrujących sit. W ten sposób powstają stopnie liści: cały liść (Leaf), łamany liść (Broken), drobne kawałki (Fannings) i pył herbaciany (Dust). Fannings i Dust trafiają niemal wyłącznie do torebek herbacianych. Skróty literowe, takie jak FTGFOP1, dodatkowo opisują wygląd liścia i udział pączków.
Mówiąc ogólnie, całe liście mają około ośmiu milimetrów i więcej, herbaty "Broken" od dwóch do ośmiu milimetrów. Skróty czyta się od tyłu do przodu: P oznacza Pekoe, O – Orange (od holenderskiego domu królewskiego Oranje), F – Flowery, G – Golden, T – Tippy, czyli bogata w pączki. Dodatkowe F oznaczające "Finest" oraz cyfra 1 oznaczają najlepszy wybór w danej kategorii.
| Stopień liścia | Znaczenie | Typowe dla |
|---|---|---|
| FTGFOP1 | Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, cały liść z wieloma pączkami | Najlepsze zbiory Darjeeling |
| SFTGFOP1 | jak wyżej, z "Special" jako najwyższe wyróżnienie | wyselekcjonowane partie z Asamu i Darjeeling |
| BOP | Broken Orange Pekoe, łamany liść | mocne herbaty śniadaniowe, mieszanki |
| Fannings | bardzo małe kawałki liści | torebki herbaciane |
| Dust | pył herbaciany | proste torebki herbaciane, przemysł |
Chciałbym szczerze dodać: dla tych skrótów nie ma wiążącej normy ani instytucji, która by je weryfikowała. Każdy producent nadaje je samodzielnie. A herbata "Broken" z dobrego regionu może smakować lepiej niż herbata liściasta z mniej uprzywilejowanego. Nasze herbaty z Dardżyling mają stopień FTGFOP1, a nasza organiczna herbata Assam Tonganagaon Second Flush stopień SFTGFOP1. O tym, jak wielkość liścia wpływa na smak i czas parzenia, porównuję w artykule Herbata w torebkach vs. herbata liściasta.
Jak powstaje zielona herbata?
Zielona herbata jest krótko podgrzewana bezpośrednio po zbiorach, albo gorącą parą, albo na patelni. To ciepło wyłącza enzymy w liściu, zanim rozpocznie się utlenianie. Następnie liść jest zwijany i suszony. Pozostaje zielony, a herbata smakuje świeżo, trawiasto i lekko cierpko zamiast słodowo.
Ponieważ katechiny w zielonej herbacie nie są przekształcane w większe związki, reaguje ona wrażliwiej na zbyt gorącą wodę. Dlatego zalewamy ją wodą o temperaturze 70–80 stopni, nie wrzątkiem. Kiedy zwiedzaliśmy fabrykę w Nagri Farm i następnie degustowaliśmy herbatę, zauważyłem, jak szybko zielony Darjeeling traci swoją delikatną słodycz przy zbyt gorącej wodzie.
Między zieloną a czarną herbatą znajduje się oolong, który jest tylko częściowo utleniany. Pochodzi głównie z Chin i Tajwanu. Jakie działanie może wykazywać zielona herbata na co dzień, zebrałem w faktach o działaniu zielonej herbaty.
Jaka jest różnica między herbatą orthodox a CTC?
Produkcja orthodox oznacza, że liść jest zwijany i w dużej mierze pozostaje w całości. CTC oznacza "Crush, Tear, Curl", czyli miażdżenie, rozrywanie, zwijanie. W ten sposób powstają małe granulki, które parzą się bardzo szybko i intensywnie. Herbata CTC trafia głównie do torebek. Herbata orthodox jest subtelniejsza, bardziej wielowarstwowa i z reguły łagodniejsza.Ponad połowa indyjskiej herbaty jest obecnie produkowana metodą CTC, głównie z myślą o torebkach i indyjskim Chai. To nie jest złe, ale służy innemu celowi. Kto szuka spokojnej filiżanki z głębią, która jest przyjemna nawet na pusty żołądek rano, lepiej zrobi wybierając orthodox herbacianą. Wszystkie nasze herbaty są produkowane metodą orthodox.
W produkcji herbaty ostatecznie obowiązuje to samo co przy winie: słaby winiarz nie zrobi dobrego wina z najlepszych winogron. Położenie i sposób zbioru kładą fundament. To, co z tego powstanie, leży w rękach ludzi w fabryce. Nasze herbaty Assam oraz organiczna mieszanka wschodniofryzyjska powstają w ścisłej współpracy z bardzo doświadczonym mistrzem herbacianym z grupy Chamong, którego osobiście poznaliśmy w Indiach.
Produkcja herbaty w 12 zdjęciach
Od posadzenia aż po przybycie do nas do składu herbaty w Pfaffenhofen: tak wygląda droga naszej herbaty.
1. Sadzenie: Młode krzewy herbaciane rosną najpierw w szkółce, a potem trafiają do ogrodu.
2. Zbiory: Dwa liście i pączek, zbierane ręcznie.
3. Transport do fabryki: Świeże zbiory są przetwarzane jeszcze tego samego dnia.
4. Więdnięcie: 12 do 18 godzin w wentylowanych korytach.
5. Zwijanie: Ściany komórkowe pękają, wydobywa się sok roślinny.
6. Utlenianie (tylko czarna herbata): Liść zmienia kolor na miedziano-czerwony.
7. Suszenie: Gorące powietrze zatrzymuje utlenianie.
8. Sortowanie: Wibrujące sita oddzielają stopnie liści.
9. Pakowanie: Herbata trafia do worków, gotowa do podróży.
10. Droga do portu: Około trzech dni z ogrodu herbacianego do punktu wysyłki.
11. Droga morska do Niemiec: Statkiem kontenerowym zamiast frachtem lotniczym.
12. Przybycie do teealternative: Pakujemy herbatę w szczelne torebki i wysyłamy do Ciebie.
Wniosek: Co produkcja oznacza dla Twojej filiżanki
Więdnięcie, zwijanie, utlenianie, suszenie, sortowanie. Pięć kroków, które łatwo wyliczyć, a które mimo to muszą się udawać każdego roku na nowo. Wyjaśniają one, dlaczego herbata smakuje łagodnie lub cierpko, jest jasna lub ciemna w filiżance i jak dobrze służy Twojemu żołądkowi. Ręczne zbiory i produkcja metodą orthodox nie są dla mnie sprawami drugorzędnymi, lecz prawdziwym powodem, dla którego tak blisko współpracujemy z tak niewielką liczbą ogrodów.
Jeśli chcesz poczuć smak tego, co doświadczony mistrz wydobywa z dobrego zbioru, spróbuj naszej mocnej organicznej herbaty Assam lub delikatnej herbaty Darjeeling z wysokich partii gór. Jak uprawa, zbiory i produkcja współgrają ze sobą, podsumowałem w przeglądzie Organiczna herbata z Indii: pochodzenie, uprawa i zbiory.
Marta Charemska | Współzałożycielka i ekspertka ds. herbaty z teealternative.de
Marta Charemska prowadzi teealternative.de wspólnie z Tobiasem Sedlmeierem i regularnie odwiedza ogrody herbaciane w Assam i Dardżylingu, ostatnio Tonganagaon i Nagri Farm. Na miejscu osobiście śledziła proces produkcji herbaty od sadzenia aż po pakowanie. Więcej o jej pracy oraz historii teealternative dowiesz się na stronie O nas.
Dlaczego utlenianie herbaty nazywa się fermentacją?
Określenie to pochodzi z czasów, gdy proces ten nie był jeszcze dokładnie poznany. W rzeczywistości nie pracują tu żadne mikroorganizmy, lecz enzymy roślinne w połączeniu z tlenem. W handlu herbatą „fermentacja” jest jednak nadal powszechnie używana.
Ile świeżych liści potrzeba na kilogram herbaty?
Na jeden kilogram gotowej czarnej herbaty potrzeba około czterech do czterech i pół kilograma świeżych liści herbaty. Reszta to woda, która odparowuje podczas więdnięcia i suszenia. Na koniec w liściu pozostaje około trzech procent wilgoci.
Czy herbata łamana (Broken) jest gorsza od liściastej?
Niekoniecznie. Herbata łamana zaparza się szybciej i mocniej, herbata liściasta smakuje zazwyczaj delikatniej i łagodniej. Decydujące znaczenie mają położenie, zbiór i sposób przetwarzania. Dobra herbata łamana z najlepszych upraw może znacznie przewyższać przeciętną herbatę liściastą.
Czy Darjeeling First Flush jest w pełni utleniana?
Zazwyczaj nie w pełni. Wiele herbat typu First Flush jest celowo krócej utlenianych. Dlatego liście są częściowo jeszcze zielonkawe, napar jasny, a smak kwiatowo-świeży. Oficjalnie First Flush mimo to zalicza się do czarnych herbat.
Źródła: Tea Board of India (produkcja i rodzaje przetwarzania w Indiach), Deutscher Tee & Kräutertee Verband (wiedza towarowa o herbacie), własne wizyty w ogrodach herbacianych Tonganagaon (Assam) i Nagri Farm (Dardżyling), listopad 2024 r.
